Centro de Aromas y Sabores

DICTUC liderará proyecto para mejorar la experiencia alimentaria en adultos mayores

by Centro de Aromas y Sabores on 17 julio, 2017

El objetivo es crear y difundir las bases metodológicas para el diseño y desarrollo de productos nutritivos, naturales y sabrosos, que mejoren la experiencia alimentaria de la población mayor de 60 años.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, en conjunto con el Ministerio de Salud y la Escuela de Diseño de la Pontificia Universidad Católica de Chile, se han adjudicado recientemente la ejecución del proyecto denominado “Plataforma de información sensorial de la experiencia alimentaria del adulto mayor chileno, una herramienta esencial para el diseño de alimentos sabrosos y saludables”, enmarcado en el programa de Bienes Públicos Estratégicos para la Competitividad, de INNOVA CHILE.

El estudio, liderado por la unidad de DICTUC, comenzará con el levantamiento de información sobre las preferencias, hábitos y dificultades que experimenta la tercera edad al alimentarse. Luego de ello, se desarrollarán metodologías sensoriales especialmente diseñadas para esta población, se validarán prototipos de nuevos alimentos; y se difundirán los resultados a través de la organización de talleres, seminarios y mediante una plataforma web disponible y permanentemente actualizada.

Chloé Capitaine, Jefa del área de Estudios Sensoriales, de Consumidores y Diseño de Nuevos Productos, explicó, “Estamos muy contentos y orgullosos de participar en este proyecto. El Centro de Aromas y Sabores trabaja fuertemente en la educación alimenticia, enfocada tanto en los distinto segmentos de la población, como también en la industria que tiene responsabilidad sobre los resultados que podamos tener”.

En Chile, la población de tercera edad ha demostrado un sostenido aumento. Ello se refleja en la Encuesta CASEN 2015, cuyos resultados fueron dados a conocer en junio de este año, en la que se evidencia el crecimiento de este segmento que ha pasado de ser un 10,1% de la población total en 1990, a más de un 17% durante el presente año.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias en las que los aromas y sabores son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimenticios, bebidas, farmacéuticos y perfumería, entre otros.

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Ingredientes críticos en alimentos: Nuevas técnicas para disminuir sus niveles sin perder sabor.

by Centro de Aromas y Sabores on 26 mayo, 2017

La unidad de Diseño de Nuevos Productos del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, entrega herramientas y conocimiento a las empresas para el desarrollo de alimentos saludables y competitivos.

El crecimiento de las empresas depende, en gran medida, de su capacidad de innovación y adaptación al mercado, el que se encuentra en constante evolución. En este sentido, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, ofrece la transferencia de nuevas metodologías a la industria de bebidas y alimentos para el desarrollo de productos saludables y con alta preferencia.

Cada uno de los desarrollos entregados por la unidad de DICTUC es validado por el nivel de preferencia por parte del segmento objetivo de consumidores de cada nuevo producto. Algo indispensable para asegurar el éxito del mismo y su aceptación por parte del público.

María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, explicó, “Los conceptos saludable y natural, sin perder lo sabroso de los alimentos, caminan hacia una marcada preferencia de consumo. Por ello, el foco de nuestras actividades es apoyar a la industria de alimentos y bebidas, con nuestras capacidades tecnológicas y conocimiento científico en el desarrollo o reformulación de alimentos con estas características”.

Por su parte, Chloé Capitaine, Jefa de la Unidad Diseño de Nuevos Productos, agregó, “Las técnicas a utilizar dependerán del producto y de los objetivos de las empresas. El interés final es acostumbrar a la población a consumir menor cantidad de ingredientes críticos como grasas, sal, azúcar y aditivos, de manera gradual”.

El trabajo del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC se lleva a cabo a un año de la puesta en marcha de la Ley de Etiquetado. En este contexto, actualmente el Ministerio de Salud investiga los potenciales efectos nocivos que tendría el consumo excesivo de ciertos ingredientes artificiales, utilizados en reemplazo de otros naturales, principalmente en niños.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de los alimentos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias en las que los aromas y sabores son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimenticios, bebidas, farmacéuticos y perfumería, entre otros.

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Centro de Aromas y Sabores de DICTUC tuvo exitosa participación en Congreso Internacional

by Centro de Aromas y Sabores on 22 mayo, 2017

Entre el 10 y el 12 de mayo se reunieron importantes representantes de la investigación e industria de aromas, sabores y fragancias para compartir conocimientos y experiencias.

Los representantes del Centro de Aromas y Sabores, Eduardo Agosin, Director, Ma. Inés Espinoza, Gerente, y Chloé Capitaine, Jefa de la Unidad de Ciencias Sensoriales, participaron en The First International Fragance and Flavour Conference organizada por la Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Cartagena.

En la oportunidad, los especialistas de DICTUC presentaron 3 de sus más recientes investigaciones:  “Quantificacion of chemical and sensory key quality parameters of Venezuelan cocoa liquors”, dentification, quantification, and sensory characterization of Stevia commercial adulterated products” y “Sustainable production of a-ionone by the combined expression of carotenogenic and plant CCD1 genes in  Saccharomyces cerevisiae”.

María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores, destacó “La participación de nuestro centro en este congreso es una muestra de la consolidación de nuestro trabajo que nos ubica como referentes en el área. Una de las características de nuestro que hacer es la aplicación directa de los resultados de nuestra investigación en la industria, algo que se vio destacado en el congreso.

En tanto, Chloé Capitaine, Jefa de la Unidad de Ciencias Sensoriales, agradeció la oportunidad de participar, “Fue una muy buena ocasión para compartir nuestras investigaciones y experiencias con especialistas internacionales en el área de aromas y sabores.

La participación de los expertos de distintos países en The First International Flavour and Fragance Conference, fue calificada como un éxito. María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores, agregó, “Nos llena de orgullo confirmar que la segunda versión de este exitoso congreso, se llevara a cabo en nuestro país, en Octubre de 2019”.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias en las que los aromas y sabores son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimenticios, bebidas, farmacéuticos y perfumería, entre otros.

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DICTUC participará en The first international flavor and fragrance conference.

by Centro de Aromas y Sabores on 8 mayo, 2017

La instancia tiene como objetivo reunir a reconocidos investigadores para discutir los desafíos en la ciencia del aroma, sabor y las fragancias, los últimos avances en el área y promover la colaboración entre científicos del mismo ámbito de estudio.

Percepción de aromas y sabores, metodologías químicas y sensoriales para identificarlas, generación química y bioquímica de los responsables y la psicología del aroma y sabor y sus implicancias en los consumidores, son solo algunas de las temáticas que se abordarán en The first international flavor and fragrance conference, a realizarse entre el 10 y el 12 de mayo en Cartagena, Colombia.

La actividad contará con la participación de los más importantes exponentes en el ámbito de aromas y sabores, entre los que se encontrarán tres representantes del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC: Eduardo Agosín, Director, María Inés Espinoza, Gerente, y Chloé Capitaine, Jefa de la Unidad de Estudios Sensoriales, de Consumidores y Nuevos Productos.

El día miércoles 10 de mayo, entre las 11:00 y las 11:30 horas, Chloé Capitaine, Jefa de la Unidad de Estudios Sensoriales, de Consumidores y Nuevos productos, llevará a cabo la presentación “Quantificacion of chemical and sensory key quality parameters of Venezuelan cocoa liquors”. Luego, el jueves 11 de mayo, entre las 10:30 y 11:00 horas, María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores presentará, “dentification, quantification, and sensory characterization of Stevia commercial adulterated products”. La participación de DICTUC culminará el viernes 12 de mayo, entre las 9:00 y 9:30 horas, con la exposición de Eduardo Agosín, Director del Centro de Aromas y Sabores, “Sustainable production of a-ionone by the combined expression of carotenogenic and plant CCD1 genes in  Saccharomyces cerevisiae”.

María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, agradeció la oportunidad de participar del congreso y explicó su importancia, “Estamos muy contentos de poder ser parte de la primera versión de este encuentro, ya que, es una instancia para compartir nuestras investigaciones y conocer lo que se está haciendo a nivel internacional en el ámbito de aromas y sabores en alimentos, con el fin de poder traspasar el conocimiento a nuestros clientes”.

En la misma línea, Chloé Capitaine, Jefa de la Unidad de Estudios Sensoriales, de Consumidores y Nuevos Productos, afirmó, “La conferencia en la que participaremos será una instancia perfecta para intercambiar e iniciar nuevas colaboraciones con investigadores internacionales de manera de realizar estudios multidisciplinarios e interculturales”.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias en las que los aromas y sabores son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimenticios, bebidas, farmacéuticos y perfumería, entre otros.

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DICTUC apoyará a PYMEs a través de programa CORFO

by Centro de Aromas y Sabores on 16 marzo, 2017

El objetivo es apoyar empresas de propiedad de mujeres, en al menos un 50%, y que requieran innovación para resolver desafíos de productividad y/o competitividad mediante la vinculación con proveedores de conocimiento.

Voucher de Innovación para empresa de Mujeres 2017” es el programa de CORFO que se encontrará recibiendo postulaciones hasta el 27 de abril a las 12:00 horas. El mismo, entregará un subsidio no reembolsable de hasta $7.000.000, equivalentes hasta el 90% del costo total del proyecto de innovación requerido por la PYME.

Las empresas interesadas deberán contratar el servicio del proyecto a un proveedor del mismo, los que se encuentran disponibles en el Listado referencial de Proveedores para Voucher, entre los que se destaca DICTUC que ofrece la experiencia de sus unidades, como el Centro de Aromas y Sabores.

Chloé Capitaine, Jefa de las Unidades de Estudios Sensoriales y de Consumidores y Diseño de Nuevos Productos del Centro de Aromas y Sabores, hizo un llamado a todos los interesados a acercarse a la filial UC, “Los más de 10 años de experiencia que tenemos como unidad, más el prestigio de DICTUC y la Pontificia Universidad Católica de Chile, nos hacen un proveedor de confianza que podrá entregar la ayuda requerida para el correcto funcionamiento de los nuevos proyectos de los interesados en este programa CORFO y así su crecimiento”.

Las PYMEs que necesiten los servicios del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC deberán escribir al correo c.capitaine@dictuc.cl, informando sobre el proyecto.

Las empresas postulantes deben cumplir con los siguientes requisitos:

  • Una o más mujeres deben poseer el 50% de la empresa (capital o derechos societarios).
  • Una o más mujeres deben poseer entre el 30% y el 50% de la empresa (capital o derechos societarios), y además deben tener la representación legal de la empresa (individual o conjunta).
  • Deben contar con un acuerdo con la entidad proveedora de conocimiento.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas  través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias donde el aroma y el sabor son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimentos, bebidas farmacéuticos y de perfumería, entre otros.

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Contaminación por humo de incendios: derivados fenólicos volátiles y sus precursores en uva, responsables de las desviaciones organolépticas en vino

by Centro de Aromas y Sabores on 25 enero, 2017

Desde julio de 2016 a la fecha, son más de 2800 los incendios forestales reportados a lo largo de  nuestro país, los que han consumido más de 200.000 hectáreas. Cifras que lamentablemente se han incrementado en la última semana y que han obligado a las autoridades a declarar Zona de Catástrofe, en las regiones más afectadas: Metropolitana, Valparaíso, Maule y O’Higgins. Estas últimas con importante superficies plantadas con uva vinífera.

Desde el 2007, investigaciones científicas han demostrado el efecto nocivo, químico y sensorial,  en la uva y en el vino resultante,  de la exposición de los viñedos al humo de incendios forestales (Kennison et al., 2007).  Además de inhibir el procesos de fotosíntesis en la planta, el grado de exposición de los viñedos al humo determina la concentración de ciertos compuestos volátiles, especialmente fenoles y guaiacoles volátiles, que podemos encontrar en las uvas y que,  posteriormente, resultarán en defectos aromáticos en el vino final. En efecto, la pirolisis de la lignina, proveniente de la madera de los árboles,  ocurre en un amplio rango de temperatura y conduce al desarrollo  de una serie de compuestos orgánicos volátiles y activos olfativamente; entre estos, los principales involucrados en producir defectos sensoriales en los vinos son aldehídos fenólicos, fenol, guaiacol, siringol y cresoles.

Estudios más recientes  han demostrado  que estos compuestos se acumulan tanto en hojas como en bayas, en particular en la piel,  principalmente como precursores fenólicos glicoconjugados (Hayasaka et al., 2010);  es decir, forman complejos no volátiles ni odorantes, en el cual el compuesto fenólico está unido a un azúcar. Estos precursores no odorantes, son lentamente hidrolizados durante la maceración, la  fermentación y, principalmente, durante la guarda, liberando progresivamente compuestos aromáticos indeseados que  comienzan a ser percibidos en forma creciente en el tiempo (Krstic et al, 2015).

Si bien a la fecha no se han reportado soluciones prácticas que mitiguen la incidencia o la gravedad de la contaminación por exposición al humo de incendios, se han propuesto ciertas prácticas de vinificación que podrían minimizar el impacto sensorial de esta contaminación en el vino (Ristic et al, 2011; Fudge et al, 2012) . Entre ellas,  un menor tiempo de contacto con la piel puede mejorar el carácter de la fruta y disminuir la  intensidad de  atributos  negativos como ahumado, quemado, ceniza.  Por otra parte, la elección de una levadura  con actividad hidrolítica limitada también puede ser una herramienta complementaria  para minimizar aquellos indeseados (Ristic et al, 2011, Krsitc et al, 2015). Por último, la adición de chips de roble y tanino aumenta la complejidad de los vinos, reduciendo así la percepción de los atributos relacionados con el humo.

Por todo lo anterior resulta fundamental conocer los niveles de estos compuestos. El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC pone a disposición de nuestros clientes el análisis químico y sensorial de estos compuestos, tanto libres como ligados, entregando una respuesta rápida y objetiva sobre el nivel de contaminación que pueden tener sus uvas, y su contenido en campo y durante todo el proceso de  vinificación y posterior guarda.

Para mayor información: aromas@dictuc.cl

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Centro de Aromas y Sabores colabora con estudio de la Universidad de California-Davis

by Centro de Aromas y Sabores on 13 octubre, 2016

La investigación busca comprender los factores involucrados en el rechazo de verduras durante la infancia.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC y el Laboratorio Sensorial de la Universidad de California-Davis están llevando a cabo su primer proyecto en conjunto que se enfoca en conocer las principales variables sensoriales involucradas en el rechazo de verduras, como gusto, aroma, textura y apariencia, pero también en la variables culturales y sociales que determinan las preferencias alimentarias.

Para la primera etapa, que se extenderá durante el presente mes de octubre, se invita a participar a madres chilenas residentes en Santiago, con hijos de entre 9 y 24 meses de edad. La participación consiste en responder la siguiente encuesta online este año y ser invitadas el 2017 a participar en una sesión de degustación.

Karinna Estay, Investigadora de la Universidad de California-Davis, señaló, “Este estudio se está realizando en tres países: Chile, China y Estados Unidos, en los que se están considerando cuatro edades distintas de niños, las cuales  que se relacionan con diferentes estados cognitivos durante la infancia. Toda la información que logremos recopilar, nos permitirá analizar cómo se relacionan estos factores sociales, culturales, cognitivos y, por sobre todo sensoriales, para comprender las razones involucradas en la tendencia al rechazo de los vegetales. Lo último constituye una información clave a la hora de definir campañas de promoción al consumo de estos alimentos”.

Las interesadas en participar solo deben hacer click aquí o contactar a Karinna Estay, Investigadora de la Universidad California-Davis, al correo kestay@ucdavis.edu.

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Centro de Aromas y Sabores participará en Espacio Food & Service

by Centro de Aromas y Sabores on 21 septiembre, 2016

La actividad tiene como objetivo reunir a empresas, proveedores, organismos públicos y profesionales de la industria alimentaria.

Entre el 27 y el 29 de septiembre se llevará a cabo la 6° edición de Espacio Food & Service que contará con la participación de 360 expositores nacionales e internacionales que presentarán los últimos avances en equipamiento, tecnología, servicios, productos y logística de la industria de alimentos.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC formará parte de los expositores de la feria, los asistentes podrán visitar su stand y conocer de manera detallada sus capacidades en las áreas químicas, sensoriales y biotecnológicas. Adicionalmente, el día jueves 29 de septiembre, el Centro de Aromas y Sabores dictará la charla técnica “Desde la Ingeniería a los sentidos: innovadoras tecnologías químicas, sensoriales y biotecnologías para encantar y maximizar la experiencia del consumidor”.

María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, explicó, “Durante la exposición, se realizará una actividad práctica que permitirá al asistente un mayor acercamiento con las ciencias sensoriales, además de interiorizarse de novedosas técnicas analíticas implementadas por el Centro”.

La charla técnica del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC será liderada por María Inés Espinoza, Gerente; Chloé Capitaine, Ingeniero I&D; Romina Montealegre, Jefe de Laboratorio de Evaluación Sensorial; y Cristián Castro, Jefe de la unidad de Diseño de Nuevos Productos.

Espacio Food Service se realizará en Espacio Riesco entre el 27 y el 29 de septiembre. Más información en www.espaciofoodservice.cl.

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Taller: El despertar de los sentidos

by Centro de Aromas y Sabores on 5 septiembre, 2016

La evaluación sensorial es una herramienta muy potente al momento de evaluar la calidad de un alimento como, por ejemplo, el color de la carne, el aroma del vino o la textura del pan. Esta técnica es muy utilizada por los profesionales de las empresas de alimentos al momento de liberar los productos para la venta tanto en supermercados como  restaurantes, sin embargo es una herramienta  muy importante para el bienestar de los consumidores, ya que les capacita para elegir alimentos frescos y de calidad.

En el marco de un proyecto de investigación y con el fin de transferir sus conocimientos a la sociedad, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC S.A. junto al Programa del Adulto Mayor UC implementarán el taller: El despertar de los sentidos, actividad gratuita y con cupos limitados.

El programa considera  actividades en las que los alumnos serán entrenados a reconocer una gran variedad de aromas, sabores y gustos para luego poder degustar y calificar alimentos tal como lo hacen los catadores profesionales.

La actividad se realizará mediante postulación, para luego dar paso a una entrevista personal y finalmente participar del taller, el que se ejecutará en 17 sesiones, las que se desarrollarán en el Centro de Extensión y en Campus San Joaquín UC. Durante última sesión del curso, se realizará una cata con un profesional en análisis sensorial que les compartirá su experiencia y resolverá dudas e inquietudes, además, al final de la actividad el Centro de Aromas y Sabores UC reconocerá la participación de los alumnos mediante un certificado de capacitación en análisis sensorial.

Descripción

Para postular a uno de estos cupos debe completar la ficha de inscripción y participar de la entrevista personal, la que se realizará los días 12 y 13 de septiembre de 10.00 a 13.00 hrs. en el Centro de Extensión UC (Alameda 390, piso 3).

Una vez concluido este proceso se contactará vía telefónica y/o por correo electrónico a las personas seleccionadas.

Actividad con cupos limitados.

Dirigido a: Personas mayores entre 60 a 75 años.

Prerrequisitos:

  • No fumar.
  • No sufrir de alergias/enfermedades respiratorias o sinusitis crónicas.
  • No haber sido operado de rinoplastia.

Fechas y horarios:

Del 11 de Octubre al 13 de Diciembre de 2016, martes y jueves de 10.00 a 12.00 horas.

Equipo Docente:

Romina Montealegre Quezada, Ingeniera en Alimentos, Universidad de Santiago de Chile. Jefe de Laboratorio en Área de Evaluación Sensorial, Centro de Aromas y Sabores DICTUC S.A. Pontificia Universidad Católica de Chile.

Chloé Capitaine, Ingeniera en Biología Université de Technologie de Compiègne, Francia. Ingeniero I&D en Análisis Sensorial y Desarrollo de Productos del Centro de Aromas y Sabores DICTUC S.A. Pontificia Universidad Católica de Chile.

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Centro de Aromas y Sabores ofrece nuevo servicio de Estudio de Vida Útil en Alimentos

by Centro de Aromas y Sabores on 31 julio, 2016

El estudio permitirá a la industria alimenticia conocer el tiempo de vida de su producto desde el punto de vista microbiológico y también sensorial utilizando el criterio de los consumidores.

El nuevo servicio de Vida Útil en Alimentos consiste tanto en la evaluación en el tiempo de la cantidad de microorganismos que tiene un producto, lo que está normado legalmente, como también en el análisis desde el punto de vista de consumidor en relación al tiempo en que el mismo deja de ser apetecible.

Para el análisis, los alimentos son testeados en el tiempo para determinar el aumento de los microorganismos que tiene y, por tanto, si cumple con la normativa vigente. En paralelo, el producto es entregado a un panel de consumidores que va determinando si el mismo es apetecible o no. Desde esta última perspectiva, la vida útil finaliza una vez que el alimento supera el criterio de 50% de rechazo.

El Jefe de la unidad de Desarrollo de Nuevos Productos y Estudios de Consumidores, Cristián Castro, afirmó, “Este estudio es muy útil para la industria de alimentos porque, al conocer la vida útil tanto microbiológica como sensorialmente, se pueden tomar determinaciones como, por ejemplo, en qué envase vender el producto, cuánta refrigeración requiere e, incluso, cuánto se produce”.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas  través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias donde el aroma y el sabor son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimentos, bebidas farmacéuticos y de perfumería, entre otros.

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