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Experto internacional lidera primer panel sensorial de alimentos derivados del cacao

by Centro de Aromas y Sabores on 20 abril, 2016

El nuevo panel del Centro de Aromas y Sabores apoyará a la industria alimenticia estudiando los atributos sensoriales de los productos que utilizan cacao en su fabricación.

Alexis Zambrano, investigador venezolano con más de 15 años de experiencia en química y análisis sensorial del cacao y chocolate se encuentra realizando una estadía en el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, conformando un panel sensorial compuesto por un selecto grupo de 13 personas entrenadas en atributos del fruto.

Este servicio será ofrecido a la industria alimenticia nacional e internacional de productos derivados del cacao, área que en los últimos años ha ido en aumento de manera significativa. Es así como en el último tiempo se ha instalado en Chile un referente internacional de la industria del chocolate, además del alto consumo per cápita de este producto que se ha podido observar en nuestro país, siendo el segundo mayor consumidor en Latinoamérica con 2,5 kilos anuales según datos de la SEREMI de Salud.

En este contexto, Alexis Zambrano destacó la importancia que tiene para la industria realizar este tipo de estudios, “Este es el primer panel entrenado de cacao y chocolatería del país, y que cumple estrictos criterios de calidad fundamentados en la certificación ISO 9000, permitirá a la industria garantizar la calidad y aceptación de sus productos antes de llegar al consumidor, así como también hacer seguimiento de los mismos en el tiempo”.

El especialista, además, ha trabajado en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas en Venezuela y en la Universidad de Los Andes, Mérida, donde actualmente trabaja. Por otra parte, forma parte del Proyecto sobre Calidad del Cacao, dirigido por la Organización Internacional del Cacao (ICCO).

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias donde el aroma y el sabor son claves para dar valor agregado a sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéutica y perfumería, entre otras.

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DICTUC invita a participar en panel de estudio de preferencia de consumidores

by Centro de Aromas y Sabores on 29 octubre, 2015

El estudio requiere que los participantes prueben distintos productos del mercado.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC tiene el agrado de invitarlo a ser parte del panel para estudios de preferencias de consumidores.

Los interesados deberán ingresar sus datos en el siguiente formulario y podrá participar en la evaluación de diferentes productos alimenticios del mercado, entregando su valiosa opinión para la investigación.

Se le entregará un obsequio a cada uno por cada vez que asista a las sesiones.

Más información:

aromas@dictuc.cl

+56 2 354 7259

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DICTUC participa en revisión de normas de evaluación sensorial

by Centro de Aromas y Sabores on 13 julio, 2015

Especialista del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC comenzó a participar en reuniones periódicas para mejorar las normas nacionales de evaluación sensorial.

El Instituto Nacional de Normalización (INN) solicitó la participación del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, en el subcomité nacional organizado por la entidad que evaluará nuevas y modificará las actuales normas de evaluación sensorial, creadas por ISO. De esta manera, la unidad de la filial UC comenzó a colaborar activamente para que los estándares de las mismas mantengan los formatos y contenidos que corresponden.

El subcomité nacional cuenta con la participación de diversas entidades y personas como expertos, académicos y empresas privadas, entre otras. En primera instancia, serán 8 normas que revisarán, no obstante, cada vez que se requiera los participantes deberán revisarlas y proponer los cambios que estimen necesarios, los que serán discutidos entre ellos.

La Jefa del Laboratorio de Evaluación Sensorial del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Romina Montealegre, representante de la unidad en las reuniones, destacó la importancia y prestigio que brinda ser parte de esta instancia, “Colaborar en este panel es algo muy positivo porque nos permite ayudar a que las normas sean lo más adecuadas posible. Además, vamos a tener acceso a muchas de estas normas, conocerlas y comenzar a utilizarlas. Y, por último, intercambiaremos ideas con expertos, lo que nos permitirá aprender mucho de ellos”.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, a través del Laboratorio de Evaluación Sensorial, realiza análisis para sus clientes que están guiados por normas internacionales que regularizan sus procedimientos y que aseguran sus resultados. Por su parte, el INN verifica anualmente que aquello se esté cumpliendo mediante visitas a la unidad, certificando que el trabajo está hecho con rigurosidad.

En tanto, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de productos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso hasta el consumidor en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéuticas y perfumería, entre otras.

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Workshop desafíos y opciones naturales para reducir azúcar en alimentos

by Centro de Aromas y Sabores on 6 julio, 2015

La actividad se enmarca en el proyecto desarrollado por ambas entidades, apoyadas por CORFO, “Plataforma Tecnológica para Endulzantes Naturales”.

El Workshop, organizado por DICTUC y Wageningen UR Chile, se realizó en el auditorio del Centro de Innovación UC con el objetivo de explicar al público asistente la situación actual en relación a la calidad y consecuencias de los alimentos consumidos en el país, además de los métodos y desafíos que conlleva disminuir los niveles de azúcar en los mismos. De esta manera, se contextualizó al público las razones por las que ambas entidades están realizando el estudio.

Los objetivos del mismo son: caracterizar muy bien los endulzantes, reformular los alimentos en base a endulzantes naturales, entender las características de la percepción de los alimentos por los consumidores, estudiar sus respuestas, modelar su aceptación y optimizar las mezclas y establecer que no es necesario reducir en 100% el consumo de azúcar.

El Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Cristián Castro, explicó, “Chile es el primer consumidor de bebidas gaseosas y el tercero en galletas en Latinoamérica, lo que refleja la necesidad que tenemos de reformular la base de los alimentos por endulzantes naturales, para que sea menos dañina para la salud de la población”.

En tanto, la Directora de Wageningen UR Chile, Marian Geluk, explicó los métodos utilizados para medir las preferencias del público; Central Location Test, donde las personas prueban productos y seleccionan sus preferencias; Test en el Hogar, en el que las personas consumen los productos en un ambiente más natural y estrictamente cuando quieren hacerlo, consumiendo productos completos y no sólo probándolos; y el Laboratorio Natural, también conocido como Restaurant of the Future.

En este sentido, la investigadora de Wageningen UR Chile, Chloé Capitaine, explicó que los endulzantes naturales son una buena opción para satisfacer las preferencias del consumidor, aunque no sea una tarea simple debido a que se deben controlar los sabores desagradables asociados a éstos.

Para alcanzar los resultados necesarios, la investigadora explicó un modelo matemático de mezclas ternarias el cual permite optimizar la formulación. Finalmente, los asistentes pudieron probar tres formulaciones creadas en el marco del proyecto con endulzantes naturales, artificiales y otro con azúcar. Al término del test llamó la atención que menos de un tercio de los asistentes pudo identificar la naturaleza de los endulzantes utilizados y que, además, manifestaron su preferencia por la formulación optimizada con una mezcla de endulzantes naturales.

La Jefa del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud, Dra. Lorena Rodríguez, explicó la situación en la que se encuentra el país como consecuencia de la base de los productos alimenticios actuales, “En Chile el 10,23% de los niños menores de seis años son obesos, y muere una persona por hora como consecuencia de la obesidad”.

El proyecto “Plataforma Tecnológica para Endulzantes Naturales”, además, derivó en que el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC comenzara a ofrecer los servicios de “Análisis químico de endulzantes” y el “Panel sensorial de endulzantes”, para el análisis e identificación detallada de la composición química de los mismos, así como los atributos que se relacionan con el dulzor y las respuestas sensoriales de las personas frente al mismo, a través de un panel capacitado específicamente para ello. Ambos servicios se pueden solicitar en conjunto o por separado.

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DICTUC participó en Expo Salud Adulto Mayor de San Joaquín

by Centro de Aromas y Sabores on 20 mayo, 2015

En la actividad se inscribió al público a las sesiones gratuitas de capacidades olfativas realizadas por la filial de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

DICTUC, a través del Centro de Aromas y Sabores, está llevando a cabo una investigación que evalúa las habilidades para reconocer, identificar y discriminar diversos aromas con mayor y menor concentración en la población de dos grupos etarios: de entre 60 y 75 y 35 y 50 años.

Con el fin de divulgar dicha investigación e incorporar más voluntarios para participar, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC participó en la Expo Salud Adulto Mayor, organizada por la Ilustre Municipalidad de San Joaquín.

De esta manera, durante el evento se explicó a los asistentes sobre el trabajo que realiza el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC y se invitó a los interesados a inscribirse en esta investigación que les ayuda a mejorar sus capacidades olfativas.

La Jefa del Laboratorio de Evaluación Sensorial del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Romina Montealegre, destacó el entusiasmo de los asistentes a ser parte de la investigación y, además, de mejorar su capacidad olfativa, “Nos sorprendió la conciencia que tenían sobre este tema el público de la feria. Gran cantidad de gente se nos acercó con interés en participar en los test y su diagnóstico, por lo que nuestra participación en la feria fue muy positiva”.

Los interesados en conocer más sobre los objetivos, métodos e inscripciones deben escribir al mail aromas@dictuc.cl, o bien llamar al 2354 7259. Los test se están realizando en las oficinas del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, de lunes a viernes en horarios acordados con los interesados.

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DICTUC participará en Vendimia UC 2015

by Centro de Aromas y Sabores on 12 mayo, 2015

En la actividad la filial de la Pontificia Universidad Católica de Chile estará realizando degustación y encuestas sobre vinos a los asistentes.

DICTUC, a través de su Centro de Aromas y Sabores, estará presente en la novena versión de la Vendimia UC, organizada por estudiantes de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile, que se realiza el  13 y  14 de mayo, entre las 11:30 y 18:00 horas en el Centro de Innovación UC.

Durante la actividad, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC contará con un stand en el que los asistentes (entre 18 y 35 años) podrán degustar y evaluar novedosos vinos, como parte de un estudio sobre la apreciación de los mismos entre los consumidores.

Asimismo, los visitantes de la Vendimia UC podrán participar de encuestas sobre los vinos realizadas por el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC.

El Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos de la unidad, Cristián Castro, detalló lo que tendrán preparado para el público en el stand, “podrán participar en la degustación gratuita de vinos, evaluarlos en un sistema computacional y además analizar las etiquetas potenciales del producto. El proceso durará entre 5 a 8 minutos y los interesados sólo deberán rellenar un formulario con información general”.

En total, se espera que 300 personas aproximadamente participen en ambos días en el estudio de la unidad de DICTUC durante la Vendimia UC.

El Centro de Aromas y Sabores analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de productos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso hasta el consumidor en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéuticas, perfumería, entre otras.

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DICTUC realiza sesiones gratuitas de capacidades olfativas

by Centro de Aromas y Sabores on 30 abril, 2015

El objetivo es evaluar las habilidades de los participantes para reconocer, identificar y discriminar aromas con mayor y menor concentración.

DICTUC, a través de su Centro de Aromas y Sabores, comenzó  las evaluaciones sensoriales gratuitas en el campus San Joaquín de la Pontificia Universidad Católica de Chile y en el Centro de Adulto Mayor de la Municipalidad de Santiago, en el Parque Quinta Normal.

El objetivo de dichas sesiones, dirigidas a adultos mayores de entre 60 y 75 y adultos jóvenes de entre 35 y 50 años, es evaluar las habilidades de los participantes para reconocer, identificar y discriminar diversos aromas con mayor y menor concentración.

Estas sesiones gratuitas se enmarcan en la serie de estudios que han concluido que un porcentaje importante de personas de la tercera edad presentan disfunciones olfativas, lo que conlleva cambios en los hábitos alimenticios, riesgos nutricionales, pérdida o ganancia de peso y disminución del apetito, afectando la calidad de vida de las personas.

Una de las participantes en las sesiones, Aurora Nehgme, valoró la oportunidad de ser parte de la evaluación olfativa, “En mi caso el olfato es muy importante por lo que creo que esta ocasión es invaluable. El saber para qué y cómo influye el olfato en mi vida nos permite sentirnos mejor y tener una vida mucho más grata”.

Luego de las primeras sesiones de evaluación realizadas, los participantes asistirán a actividades de entrenamiento de las habilidades olfativas disminuidas y donde además se les explicará a los participantes sobre cómo influyen los sentidos humanos en nuestra vida cotidiana y qué relación tienen en nuestras decisiones en el ámbito de la alimentación.

El estudio ya ha evaluado a cerca de 40 personas y continuarán realizándose durante mayo.

Los interesados en conocer más sobre los objetivos, métodos e inscripciones para participar, deben escribir al mail aromas@dictuc.cl, o bien llamar al 2354 7259.

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DICTUC visitó el Centro de Investigación e Innovación de viña Concha y Toro

by Centro de Aromas y Sabores on 13 abril, 2015

Los colaboradores del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC visitaron durante un día completo las instalaciones del nuevo Centro de Investigación e Innovación de la viña.

Todo el equipo del Centro de Aromas y Sabores (CA&S) de DICTUC visitó el centro de Investigación e Innovación de la viña Concha y Toro (CII), que tiene como objetivo realizar investigación 100% aplicada, como parte de una actividad en terreno y para un mayor acercamiento del equipo de profesionales con el cliente.

Durante la visita al CII, el equipo del CA&S pudieron degustar vinos experimentales, instancia que además permitió al Panel entrenado del Centro discutir, en conjunto con profesionales de Concha y Toro, respecto a los atributos sensoriales percibidos, lo que fue muy valorado por todos participantes.

La Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, María Inés Espinoza, destacó la visión de la viña para fomentar la investigación y desarrollo a través de este centro, instalado dentro de la viña y, ojala en un mediano plazo, lograr una investigación asociativa con la industria. Además agregó, “El Centro está equipado con los más altos estándares de calidad por lo que creo será un gran aporte para desarrollar investigación de alto nivel”. La especialista de DICTUC, además, recalcó que esta visita a las instalaciones de viña Concha y Toro es el reflejo del vínculo de socios que une a ambas entidades.

El Jefe del Laboratorio Químico del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Juan Pablo Maldonado, afirmó, “El aporte de CA&S es importante ya que entregamos servicios confiables,  avalados por un trabajo riguroso y analítico, lo que ayuda a mantener y/o mejorar la calidad e identidad de los vinos. Bajo mi perspectiva estas actividades son muy enriquecedoras para nuestra área, debido que nos permite establecer lazos más cercanos con nuestros clientes y también conocer el sistema para el cual trabajamos, además de tener una mejor comprensión a la hora de generar resultados”.

En esta línea, la Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, María Inés Espinoza, indicó que este tipo de actividades sirven para complementar el trabajo que realizan diariamente las personas en los laboratorios ya que les permiten conocer cuán fundamental y útil son las labores que realizan. Agregó que estas visitas fortalecen la motivación y el compromiso de nuestro quehacer con la industria.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de productos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso hasta el consumidor en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéuticas y perfumería, entre otras.

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DICTUC entrega servicio basado en un novedoso proceso de extracción para medición de aromas en vinos

by Centro de Aromas y Sabores on 9 marzo, 2015

Se trata de la medición de cinco Tioles, compuestos que hasta ahora se consideraban típicos en el Sauvignon Blanc, pero que también comenzaron a encontrarse en variedades tintas en importantes concentraciones.

DICTUC, a través de su Centro de Aromas y Sabores, desarrolló un nuevo método que permite medir 5 Tioles en vinos en un mismo análisis. Para ello, la unidad de DICTUC adquirió un cromatógrafo de gases con espectometría de masas, con la particularidad de trabajar con  ionización química negativa (CI- GCMS), lo que incrementa significativamente la sensibilidad de la técnica.

Adicionalmente, y con el fin de proteger estos compuestos altamente reactivos frente a las condiciones externas como oxígeno, el nuevo método requiere de una compleja preparación de la muestra, la que incluye distintas etapas. Tal como ocurre con el resto de las técnicas utilizadas por la unidad, el método fue validado  por los mismos especialistas del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC.

La Investigadora Asociada al Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Doctora Carolina Pavez, quien lideró el desarrollo del nuevo método, explicó que, “esta es una técnica bastante novedosa, ya que combina varias reacciones para optimizar el proceso de extracción de los Tioles desde una matriz tan compleja como el vino. Adicionalmente, se logró la medición simultánea de los 5 Tioles sensorialmente más importantes en vinos, así como también se consiguió la sensibilidad necesaria para su medición. Algo muy destacable si consideramos que estos compuestos se encuentran a nivel de trazas, del orden de nanógramos por litro”.

Los compuestos incluidos en este análisis son 3-mercapto hexanol (olor a pomelo), Acetato de 3-mercapto hexanol (olor a fruta tropical), 4 metil 4 mercapto pentanona (olor a boj, pipi de gato), furfuril tiol (olor café), benceno metanotiol (olor a pólvora, mineral). Los tres primeros son los compuestos que tipifican al Sauvignon Blanc, es decir, actúan como marcadores fundamentales de calidad de esta variedad.  Durante la fermentación se estima que se pierde más del 90% de estos compuestos liberados en la atmósfera, por lo que medirlos es muy útil para los productores.

Estos tres compuestos normalmente son considerados como exclusivos de la calidad del Sauvignon Blanc, sin embargo, y luego que el panel entrenado del Centro de Aromas y Sabores percibiera atributos típicos de estos compuestos en variedades tintas, se pudo confirmar con análisis químico que altas concentraciones, especialmente de 3 mercapto hexanol, son responsables de vinos tintos más frescos y afrutados.

Por otra parte, Furfuril tiol es el responsable de que el vino tenga notas a café, algo muy apetecido por los consumidores. Benceno metano tiol podría ser el responsable de la mineralidad, atributo muy particular de algunas zonas geográficas.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de productos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso hasta el consumidor en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéuticas y perfumería, entre otras.

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DICTUC llama a participar de sesiones gratuitas para evaluar capacidades olfativas

by Centro de Aromas y Sabores on 5 febrero, 2015

En el estudio podrán participar personas de entre 35 y 50 años y entre 60 y 75 años.

En marzo el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC realizará sesiones gratuitas destinadas a evaluar las habilidades de reconocer, identificar y discriminar distintos aromas con mayor y menor concentración.

Luego de ello, se realizarán actividades de entrenamiento de las habilidades olfativas disminuidas además de sesiones donde se explicarán los sentidos humanos, cómo influyen en nuestra vida cotidiana y qué relación tienen en nuestras decisiones en el ámbito de la alimentación.

La investigación se enmarca en los estudios que han concluido que un porcentaje importante de personas de la tercera edad presentan disfunciones olfativas, lo que conlleva cambios en los hábitos alimenticios, riesgos nutricionales, pérdida o ganancia de peso y disminución del apetito, afectando la calidad de vida de las personas.

En este sentido, Romina Montealegre, Jefa del Laboratorio de Evaluación Sensorial del Centro de Aromas y Sabores, explicó, “Creemos que estimulando los sentidos las personas estarán más conscientes de lo que comen y esto debería repercutir en su calidad de vida porque estarían capacitados para tomar decisiones al momento de alimentarse”.

Las actividades se realizarán en los laboratorios del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, ubicados en el campus San Joaquín de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Vicuña Mackenna 4860, Macul. Mientras que los días y horarios de las sesiones serán coordinadas en conjunto con los inscritos.

Las personas interesadas en participar, y que cumplan con los requisitos de edad, deberán escribir al mail aromas@dictuc.cl, o bien llamar al 2354 7259.

El Centro de Aromas y Sabores analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de productos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso hasta el consumidor, en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéuticas y perfumería, entre otras.

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