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Centro de Aromas y Sabores participó en trabajo reconocido por el Journal Of Sensory Studies

by Centro de Aromas y Sabores on 3 octubre, 2018

La revista avalada por la Society of Sensory Professionals, reconoció el trabajo de investigación basado en la selección de mezclas óptimas de edulcorantes naturales para bebidas carbonatadas a través del modelo de optimización multiobjetivo y validación sensorial, el cuál contó con la participación de diversos departamentos e institutos, entre los que figuró el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC.

El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica de Chile en conjunto con, el Centro de Aromas y Sabores, el Instituto de Química de la Universidad Católica de Valparaíso y el Centro de Bioinformática y Biología Integrativa de la Universidad Andrés Bello, lograron exponer el fruto de un trabajo multidisciplinario en la revista Journal Of Sensory Studies.

La revista dedicada a cubrir estudios de investigación sobre las reacciones del consumidor frente a alimentos, bebidas, licores, entre otros, reconoció el estudio debido a su objetivo para desarrollar una metodología capaz de optimizar mezclas de edulcorantes naturales, no calóricos, esto con el fin de diseñar bebidas carbonatadas con un nivel mínimo de amargor.

Para la validación del modelo, los investigadores utilizaron las ciencias sensoriales y trabajaron con un panel sensorial de 14 mujeres seleccionadas por sus habilidades sensoriales y entrenadas.

Chloé Capitaine, Jefe de Estudios Sensoriales del Centro de Aromas y Sabores, Afirmó, “El panel sensorial fue una herramienta muy valiosa para este investigación, ya que permitió analizar niveles de dulzura o amargor presentes en los productos objetos del estudio, resultados fundamentales para la determinación del modelo de predicción.”

“El entrenamiento sensorial fue clave para este estudio ya que se trabajaron con atributos específicos de los edulcorantes como dulzor, amargor, regaliz y metálico, sus respectivas escalas de intensidades y soluciones estándares de distintas concentraciones para la calibración del panel” expresó Chloé Capitaine.

El resultado arrojado por el estudio, fue la obtención de un mezcla optima de 3 edulcorantes que permitió con nivel mínimo de amargor en bebidas carbonatadas. Además, afirmaron que la investigación y su metodología apunta a ser una herramienta alternativa para formulaciones y reformulaciones de nuevos productos.

Centro de Aromas y Sabores

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso de producción hasta llegar al consumidor en industrias en las que los aromas y sabores son claves para dar valor agregado a los productos vitivinícolas, pisqueros, corcheros, frutícolas, alimenticios, bebidas, farmacéuticos y perfumería, entre otros.

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