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Ciertos tratamientos con resinas podrían ser los responsables del rechazo de vinos en algunos mercados internacionales

by Centro de Aromas y Sabores on 22 marzo, 2018

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC identificó un nuevo compuesto químico en  vinos chilenos causante del rechazo en el mercado inglés y otras partes del mundo.

Un estudio llevado a cabo por el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, determinó que el responsable del rechazo de algunos vinos nacionales en mercados internacionales el compuesto llamado 2-Bromo-4-metilfenol.

Este compuesto fenólico ya había sido reportado en la década de los 90’, como responsable de desviación en el sabor de productos lácteos producidos en Nueva Zelanda (Mills et al., 1997). Cerca de 20 años después, este mismo compuesto aparece como responsables de defecto aromático en vinos franceses, a concentraciones 1000 veces más bajas que las reportadas para productos lácteos (Barbe et al., 2014).

En el 2016, el Centro de Aromas y Sabores de Dictuc comenzó a recibir los primeros vinos descritos con atributos a “plástico quemado, químico, medicinal, sucio”, confirmando la presencia de 2-Bromo-4-metilfenol en estos vinos. Si bien el origen y formación de este compuesto no es completamente conocido, Barbe (2014) plantea la hipótesis que su formación tendría su origen en el uso de resina de intercambio como técnica de acidificación del vino.

María Inés Espinoza, Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, explicó, “Las particularidades de este compuesto se basan, principalmente, en su bimodalidad. Esto quiere decir que cerca de un 50% de la población es sensible al compuesto, incluso en concentraciones muy bajas (1,5 ng/L en vino tinto), mientras que el resto es inmune hasta en concentraciones muy altas 750 ng/L). Lo anterior tiene como consecuencia el rechazo de una parte importante de los consumidores”.

Han sido creciente los casos que el Centro de Aromas y Sabores ha detectado este compuestos en vinos rechazados, a la fecha todos los casos se han presentados en las variedades Pinot Noir y Merlot. Sus presencias  no generan ningún efecto negativo en la salud identificado a la fecha. No obstante, la Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, afirmó que la investigación debe continuar para conocer de mejor manera sus vías de formación..

La identificación de este compuesto puede realizarse de manera objetiva, mediante su análisis químico. Por otra parte y de manera complementaria, el entrenamiento sensorial para la detección y reconocimiento de su presencia por el equipo de profesionales de la bodega, resulta indispensable para tomar medidas a tiempo.

El reconocimiento del defecto debe hacerse a través de pruebas más avanzadas, explicaron en la unidad de DICTUC, debido a que incluso los enólogos no son incapaces de reconocer las características del compuesto en vinos.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de los alimentos y productos vitivinícolas con la finalidad de dar aporte y mejorías a la industria, el llamado es a ser partícipe de este estudio y potenciar la aceptación de los productos creados por las distintas viñas de la región.

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