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Contaminación por humo de incendios: derivados fenólicos volátiles y sus precursores en uva, responsables de las desviaciones organolépticas en vino

by Cristian Castro on 25 enero, 2017

Desde julio de 2016 a la fecha, son más de 2800 los incendios forestales reportados a lo largo de  nuestro país, los que han consumido más de 200.000 hectáreas. Cifras que lamentablemente se han incrementado en la última semana y que han obligado a las autoridades a declarar Zona de Catástrofe, en las regiones más afectadas: Metropolitana, Valparaíso, Maule y O’Higgins. Estas últimas con importante superficies plantadas con uva vinífera.

Desde el 2007, investigaciones científicas han demostrado el efecto nocivo, químico y sensorial,  en la uva y en el vino resultante,  de la exposición de los viñedos al humo de incendios forestales (Kennison et al., 2007).  Además de inhibir el procesos de fotosíntesis en la planta, el grado de exposición de los viñedos al humo determina la concentración de ciertos compuestos volátiles, especialmente fenoles y guaiacoles volátiles, que podemos encontrar en las uvas y que,  posteriormente, resultarán en defectos aromáticos en el vino final. En efecto, la pirolisis de la lignina, proveniente de la madera de los árboles,  ocurre en un amplio rango de temperatura y conduce al desarrollo  de una serie de compuestos orgánicos volátiles y activos olfativamente; entre estos, los principales involucrados en producir defectos sensoriales en los vinos son aldehídos fenólicos, fenol, guaiacol, siringol y cresoles.

Estudios más recientes  han demostrado  que estos compuestos se acumulan tanto en hojas como en bayas, en particular en la piel,  principalmente como precursores fenólicos glicoconjugados (Hayasaka et al., 2010);  es decir, forman complejos no volátiles ni odorantes, en el cual el compuesto fenólico está unido a un azúcar. Estos precursores no odorantes, son lentamente hidrolizados durante la maceración, la  fermentación y, principalmente, durante la guarda, liberando progresivamente compuestos aromáticos indeseados que  comienzan a ser percibidos en forma creciente en el tiempo (Krstic et al, 2015).

Si bien a la fecha no se han reportado soluciones prácticas que mitiguen la incidencia o la gravedad de la contaminación por exposición al humo de incendios, se han propuesto ciertas prácticas de vinificación que podrían minimizar el impacto sensorial de esta contaminación en el vino (Ristic et al, 2011; Fudge et al, 2012) . Entre ellas,  un menor tiempo de contacto con la piel puede mejorar el carácter de la fruta y disminuir la  intensidad de  atributos  negativos como ahumado, quemado, ceniza.  Por otra parte, la elección de una levadura  con actividad hidrolítica limitada también puede ser una herramienta complementaria  para minimizar aquellos indeseados (Ristic et al, 2011, Krsitc et al, 2015). Por último, la adición de chips de roble y tanino aumenta la complejidad de los vinos, reduciendo así la percepción de los atributos relacionados con el humo.

Por todo lo anterior resulta fundamental conocer los niveles de estos compuestos. El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC pone a disposición de nuestros clientes el análisis químico y sensorial de estos compuestos, tanto libres como ligados, entregando una respuesta rápida y objetiva sobre el nivel de contaminación que pueden tener sus uvas, y su contenido en campo y durante todo el proceso de  vinificación y posterior guarda.

Para mayor información: aromas@dictuc.cl

Cristian CastroContaminación por humo de incendios: derivados fenólicos volátiles y sus precursores en uva, responsables de las desviaciones organolépticas en vino