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DICTUC entrega servicio basado en un novedoso proceso de extracción para medición de aromas en vinos

by Centro de Aromas y Sabores on 9 marzo, 2015

Se trata de la medición de cinco Tioles, compuestos que hasta ahora se consideraban típicos en el Sauvignon Blanc, pero que también comenzaron a encontrarse en variedades tintas en importantes concentraciones.

DICTUC, a través de su Centro de Aromas y Sabores, desarrolló un nuevo método que permite medir 5 Tioles en vinos en un mismo análisis. Para ello, la unidad de DICTUC adquirió un cromatógrafo de gases con espectometría de masas, con la particularidad de trabajar con  ionización química negativa (CI- GCMS), lo que incrementa significativamente la sensibilidad de la técnica.

Adicionalmente, y con el fin de proteger estos compuestos altamente reactivos frente a las condiciones externas como oxígeno, el nuevo método requiere de una compleja preparación de la muestra, la que incluye distintas etapas. Tal como ocurre con el resto de las técnicas utilizadas por la unidad, el método fue validado  por los mismos especialistas del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC.

La Investigadora Asociada al Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Doctora Carolina Pavez, quien lideró el desarrollo del nuevo método, explicó que, “esta es una técnica bastante novedosa, ya que combina varias reacciones para optimizar el proceso de extracción de los Tioles desde una matriz tan compleja como el vino. Adicionalmente, se logró la medición simultánea de los 5 Tioles sensorialmente más importantes en vinos, así como también se consiguió la sensibilidad necesaria para su medición. Algo muy destacable si consideramos que estos compuestos se encuentran a nivel de trazas, del orden de nanógramos por litro”.

Los compuestos incluidos en este análisis son 3-mercapto hexanol (olor a pomelo), Acetato de 3-mercapto hexanol (olor a fruta tropical), 4 metil 4 mercapto pentanona (olor a boj, pipi de gato), furfuril tiol (olor café), benceno metanotiol (olor a pólvora, mineral). Los tres primeros son los compuestos que tipifican al Sauvignon Blanc, es decir, actúan como marcadores fundamentales de calidad de esta variedad.  Durante la fermentación se estima que se pierde más del 90% de estos compuestos liberados en la atmósfera, por lo que medirlos es muy útil para los productores.

Estos tres compuestos normalmente son considerados como exclusivos de la calidad del Sauvignon Blanc, sin embargo, y luego que el panel entrenado del Centro de Aromas y Sabores percibiera atributos típicos de estos compuestos en variedades tintas, se pudo confirmar con análisis químico que altas concentraciones, especialmente de 3 mercapto hexanol, son responsables de vinos tintos más frescos y afrutados.

Por otra parte, Furfuril tiol es el responsable de que el vino tenga notas a café, algo muy apetecido por los consumidores. Benceno metano tiol podría ser el responsable de la mineralidad, atributo muy particular de algunas zonas geográficas.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC analiza y evalúa objetivamente el componente químico, sensorial y hedónico de productos, permitiendo la introducción de modificaciones desde las materias primas a través del proceso hasta el consumidor en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivinícola, pisquera, corchera, frutícola, alimentos, bebidas, farmacéuticas y perfumería, entre otras.

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