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DICTUC ofrece nuevos servicios para disminuir niveles de azúcar en alimentos, sin afectar el sabor

by Centro de Aromas y Sabores on 22 enero, 2015

Los nuevos servicios se originan del proyecto “Plataforma Tecnológica para Endulzantes Naturales” que busca reducir el consumo calórico de las personas, utilizando endulzantes naturales en los alimentos para reemplazar el azúcar, afectando mínimamente su sabor.

Con este objetivo, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC está ofreciendo a sus clientes los  servicios “Análisis químico de endulzantes” y “Panel Sensorial de Endulzantes”, para el análisis e identificación detallada de la composición química de los mismos, así como los atributos que se relacionan con el dulzor y las respuestas sensoriales de las personas frente al mismo, a través de un panel capacitado específicamente para ello. Estos estudios pueden solicitarse como un paquete o por separado.

El Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos de la unidad, Cristián Castro, afirmó, “El estándar de lo dulce es el azúcar, por lo que estudiamos cómo acercarnos a su sabor con endulzantes naturales. Sin embargo, el sabor dulce no es todo ya que tiene características cualitativas, como el tipo de sabor; cuantitativas, cuánto dulzor tiene así y cuánto amargor tiene; y temporales, cuánto dura la sensación en la boca del consumidor. Por ello, y para entregar un servicio completo, es que entrenamos a un panel que pudiera analizar específicamente estos atributos que caracterizan a los endulzantes”.

Estos nuevos servicios permiten al cliente comprender a cabalidad el resultado de sus formulaciones de endulzantes y, si lo deseara, reformular con un conocimiento acabado de las caracteristicas de los componentes empleados. Estos pueden resultar en diferentes sabores, como consecuencia de factores como la proporción y el tipo de endulzantes que se utilizan y la matriz empleada, entre otros.

El proyecto “Plataforma Tecnológica para Endulzantes Naturales” es desarrollado  en conjunto con el Centro Internacional de Excelencia en Alimentos, Wageningen UR Chile, apoyado por la Universidad de Wageningen, Holanda, en el contexto del programa de atracción de Centros de Excelencia Internacional (CEI) para la Competitividad de Chile, de CORFO-INNOVA.

Tanto la experiencia en análisis de endulzantes como los frutos de la cooperación internacional entre los miembros del proyecto, fue recientemente plasmada  en la publicación científica  “Identification, Quantification, and Sensory Characterization of Steviol Glycosides from Differently Processed Stevia rebaudiana Commercial Extracts”, en la prestigiosa revista  Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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