¿Qué relevancia tiene el aporte que ha significado el Centro de Aromas para el desarrollo de la industria de alimentos y bebidas?

El Centro de Aromas nació para generar las capacidades que no existían en el país ni en América Latina, para caracterizar el componente aromático de un producto alimentario y en particular de bebidas alcohólicas, e identificar y cuantificar aquellos compuestos más importantes desde el punto de vista del impacto olfativo. Y a partir de ahí, proponer soluciones y tecnologías que permitieran manejar ese componente en forma óptima, ya sea eliminándolo en algunos casos – donde más impacto hemos tenido es a nivel de eliminación de off flavors o malos olores – o incrementando los aromas de interés.

¿Le ha tocado conocer alguna entidad similar a ésta en otros países?

En particular en Estados Unidos existe un instituto que se preocupa de entender en forma más profunda cuál es el rol de los sentidos en el bienestar de la población, pero es bastante más académico que nuestro caso. Nosotros partimos con una vocación de investigación y desarrollo, así como de servicio.

Ahora, quiero destacar que un centro como éste no existe sin el equipo de trabajo extraordinario con que hemos contado. Desde un principio, cuando partimos en una pieza de 6 metros2, donde trabajaban mancomunadamente Andrea Belancic y Lenka Torres, hasta hoy en que tenemos casi 130 m2, varios cromatógrafos de gases de última generación y otros equipos sofisticados, donde trabajan más de 12 personas bajo la dirección de Gerard Casaubon y María Inés Espinoza.

El equipo de trabajo es fundamental. Existe un compromiso total de todas las partes, desde el ayudante técnico hasta los profesionales y el gerente, que hacen posible que podamos seguir entregando los servicios y haciendo la investigación que hacemos. En esto también ha sido fundamental Chris Findlay, presidente de la empresa Compusense, quien ha dado un apoyo irrestricto al desarrollo de nuestra Unidad de Estudios Sensoriales y Hedónicos.

En este periodo ¿cuáles han sido los principales logros conseguidos?

Hemos logrado desmitificar una serie de prejuicios que existían en el campo de los aromas de los productos. Partimos con el pisco, respecto del cual descubrimos cómo se generan los aromas durante la destilación. Logramos determinar sus precursores, que se liberan al ser tratados en alta temperatura y pH ácido. En el caso del Sauvignon Blanc hemos visto cómo potenciar los aromas más importantes. En el Carménère hemos descubierto cuáles son los principales compuestos responsables del aroma herbáceo. Hemos hecho innumerables trabajos para identificar aromas no deseables en mostos, vinos, jugos de fruta, y hemos propuesto cómo eliminarlos o minimizarlos a nivel de proceso.

El Centro está estrenando un nuevo nombre, el de Centro de Aromas y Sabores. ¿Ese cambio por qué se produce?

Inicialmente nos concentramos en los aromas, porque es el tema más complejo y lo primero a lo que uno se enfrenta cuando prueba un alimento o bebida. Pero resulta que cada vez más, y por la misma sugerencia de nuestros clientes, empezamos a mirar también la otra parte, relacionada con los compuestos no volátiles, que son responsables de los sabores, y que es relativamente más simple, porque son sólo cinco sabores principales – y no 10 mil como en el caso de los aromas – y las descripciones son más claras y simples.

Era muy importante subir el tema de los sabores a nuestra oferta, para la caracterización de los productos alimentarios.

¿Ya poseen todo el equipamiento para hacer estos estudios?

A nivel sensorial lo tenemos sin duda y tenemos gran parte del equipamiento a nivel analítico. En este momento estamos consiguiendo equipos muy sofisticados, que son particularmente costosos y deberíamos contar, a principios del año próximo, con un equipo de última generación de cromatografía líquida y espectrometría de masa para caracterizar e identificar los principales compuestos responsables de los sabores, aunque ya podemos medir muchos de ellos.

Lo que tenemos presente es que la parte sensorial es tremendamente importante y la estamos potenciando fuertemente. Hoy cuando ofrecemos un servicio o un desarrollo, siempre asociamos la parte sensorial a la parte analítica. Incluso más, partimos con la parte sensorial y luego pasamos a identificar los compuestos responsables de los atributos sensoriales que los distintos paneles han descrito.

¿Cuál es la estrategia y planes que se han fijado para adelante?

-En lo inmediato está partiendo la asociación con Lallemand que nos va a permitir proyectarnos con una fuerza de ventas y desarrollar nuevas investigaciones a nivel de la industria vitivinícola. Seguiremos desarrollando nuestras capacidades analíticas y sensoriales en el área del vino y la uva vinífera, pero queremos ampliarnos – y ya lo estamos haciendo – a todo el sector productivo, y apoyar en la consolidación de Chile Potencia Alimentaria, extendiendo nuestros servicios a las grandes empresas nacionales que producen y exportan alimentos.

También queremos incrementar las capacidades que tenemos en los temas de comportamiento de consumidores y estudios sensoriales, y desarrollo de nuevos productos.

¿Eso cómo se va a materializar?

Desde el año pasado tenemos la contratación de un químico Magíster en Perfumes y Fragancias, especializado en el desarrollo de productos aromáticos, tanto para el sector de perfumería como alimentario.

Por último, un tema que es muy importante para nosotros, queremos consolidar nuestro rol de educadores y formadores en el área sensorial, a través del aprendizaje y del reconocimiento de aromas en distintos sectores de la población, participando por ejemplo en el MIM, generando nuevos cursos de formación en el tema de aromas a nivel escolar y preescolar. Queremos generar una unidad que se dedique a la educación en el tema de aromas y sabores.

Por otra parte, estamos trabajando dentro de un programa para alimentos sanos, inocuos y sabrosos, a nivel de la Universidad, donde están incorporados profesores de distintas disciplina, en su mayoría pertenecientes a la Escuela de Medicina, en un nuevo centro llamado InnoFood, que se dedicará a la generación y diseño de nuevos productos, a la demostración y estudio de temas relevantes para el país.

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