Identificación y cuantificación de defectos aromáticos

Área de análisis químico de aromas y sabores

Off-flavors corresponde a la denominación que reciben los compuestos aromáticos volátiles cuyos atributos sensoriales afectan de manera negativa a la calidad de un producto.

La técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GCMS) es una herramienta altamente sensible que permite cuantificar estos compuestos debido a que en la mayoría de los casos su presencia se encuentra en concentraciones extremadamente bajas.

  • Anisoles (2,4,6-tricloroanisol (TCA); 2,4,6-tribromoanisol (TBA); 2,3,4,5-tetracloroanisol (TeCA); pentacloroanisol (PCA)) y sus precursores Halofenoles (2,4,6-triclorofenol (TCP); 2,4,6-tribromofenol (TBP); 2,3,4,5-tetraclorofenol (TeCP); pentaclorofenol (PCP)).

    La presencia de anisoles en bebidas y alimentos, en general afecta la calidad al aportar notas a “azumago”, disminuyendo atributos positivos del producto, como lo es la frutosidad. Los precursores de este defecto son halofenoles que en presencia de ciertos microorganismos y mediante metilación, se transforman en haloanisoles. La detección a tiempo de este tipo de contaminación es indispensable para asegurar un producto libre de defecto. A modo de prevención, la implementación de programas de control de calidad respecto a la presencia de anisoles y halofenoles en aquellas etapas más críticas del proceso de producción, incluyendo el monitoreo de proveedores, resulta una práctica eficiente para evitar su presencia. GCMS

  • Fenoles volátiles en vino (4-etilfenol (4EF); 4-etilguaiacol (4EG).

    Generados por la actividad de la levadura brettanomyces, son responsables de aromas a “sudor animal”, “establo” y “témpera”. El análisis de estos compuestos en el vino es un excelente indicador de la presencia de levadura y permite tomar medidas correctivas a tiempo. GCMS

  • Anisoles y Fenoles volátiles (4-etil fenol (4EF); 4-etil guaiacol (4EG) en vino

    La ejecución de este ensayo permite la determinación simultánea de estos compuestos, en muestras de vino, reduciendo los tiempos de respuesta y costos, lo que además posibilita una mejor evaluación del producto final y los procesos asociados a él.

  • Carbamato de etilo (uretano) en vino

    Formado a partir de la reacción entre los compuestos urea y alcohol etílico. Su aparición puede verse favorecida por fermentaciones a temperaturas altas y en mostos con contenidos elevados de arginina. Pocos vinos sobrepasan los 15g/L, límite fijado en acuerdo entre los profesionales norteamericanos y la FDA (Food and Drug Administration) en 1998. GCMS

  • Aromas azufrados o de reducción (Etanotiol (EtOH); Dimetilsulfuro (DMS)

    Los compuestos azufrados constituyen el problema más habitual durante el proceso de elaboración del vino, cerveza y otras bebidas, provocando el enmascaramiento de características positivas de los productos. En los últimos años ha aumentado el rechazo, desde mercados más exigentes, de vinos con carácter “vegetal”. El análisis químico ha confirmado altos niveles de DMS, responsable de aromas a vegetal cocido. GCMS

  • Aromas de humo (guaiacoles)

    La presencia de guaiacoles en los vinos es un problema común en vides que están en contacto con el humo de incendios o las quemas de zonas rurales. Los productos que tienen este defecto, presentan atributos descritos como “humoso”, “sucio”, “terroso”, “quemado” y “ahumado”. Los compuestos químicos responsables de estas notas son el guaiacol, 4-metilguaiacol, 4-etilguaiacol, 4etilfenol, eugenol y el furfural. GCMS

  • Detección de hidrocarburos en vinos

    La presencia de estos compuestos puede producir defectos en aroma y sabor, alterando negativamente su calidad.

    Los vinos que están en contacto prolongado con materiales cuya manufactura se compone de distintas clases de polímeros o solventes, adquieren defectos aromáticos debido a la migración de estireno, tolueno, xilenos y sus derivados.

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