Análisis que permite definir el potencial aromático de frutas. En el caso particular del vino, permite conocer su potencial de guarda. Norisoprenoides, fenoles volátiles, terpenos y lactonas ligadas, principalmente a azúcares, se liberan progresivamente durante la guarda, otorgando aromas frutales, especiados, florales y herbáceos.

Método: Reacción enzimática o hidrólisis ácida, extracción líquido-líquido, cromatografía de gases con espectrometría de masa (GC-MS) modo scan.