Tioles Libres y Ligados en vino, mosto y bayas

Como resultado de los diversos proyectos de investigación y desarrollo realizados y en proceso de ejecución en el Centro de Aromas y Sabores, es que hoy contamos con técnicas confiables para la determinación de estos compuestos azufrados responsables de aromas a pomelo, espárrago verde, fruto de la pasión y brotes de cassis, presentes en muy bajas concentraciones. Los tioles varietales se encuentran en la uva, pero no en estado libre. La determinación de tioles ligados resulta una herramienta fundamental para conocer el potencial aromático en Sauvignon blanc. Estas herramientas permiten determinar fechas óptimas de cosecha y una caracterización del producto final.


Tipo de Muestra

Vino o mosto

Baya

Cantidad mínima requerida/condición

750 ml, botella vidrio y taponada

1 1/2 K, congelada y en papel aluminio

Tiempo de respuesta (días hábiles) hasta 6 muestras

10

10



Analitos:


4- mercapto- 4-metil- 2-pentanona (4MMP)
3-mercaptohexanol (3MH)
3-mercaptohexil Acetato (Ac3MH)
2-metil-3-furantiol (2MFT)
Bencenometanotiol (BMT)
Furfurilmercaptano (FFT)



Método: Extracción en fase sólida (SPE), cromatografía de gases con detector de masa (GC/MS). Para la medición de tioles ligados, se realiza previamente una reacción enzimática.