El CEAS realiza estudios de vida útil, la que puede definirse como el período de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante este tiempo debe conservar tanto sus características sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas, así como sus características nutricionales y funcionales, lo cual depende de las condiciones de formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulación.

Los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las reacciones microbiológicas, enzimáticas y fisicoquímicas están interactuando de forma simultánea, cuya vida útil puede ser evaluada en tiempo real o simulando un envejecimiento acelerado.

Pruebas de vida útil a tiempo real: Este tipo de prueba evalúa la conservación del alimento midiendo sus propiedades sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas durante un período de tiempo a la temperatura “normal”, entendiéndose como aquella temperatura que será empleada durante la conservación comercial del producto.

Pruebas de vida útil acelerada (ASLT). Las pruebas de aceleración de la vida útil es quizás la metodología más empleada hoy día. En esta técnica se pretende estudiar varias combinaciones de producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de temperatura, examinando el producto periódicamente hasta el fin de la vida útil. Los resultados obtenidos se usan para proyectar la vida útil del producto bajo las verdaderas condiciones de almacenamiento. Esta técnica se basa en la aplicación de la cinética de la velocidad de Arrhenius, la cual establece que la velocidad de las reacciones químicas se duplica aproximadamente por cada 10°C de aumento de temperatura. Sin embargo, antes de establecer una sentencia final sobre la validez o exactitud de predicción para una aplicación particular, es necesario examinar una serie general de factores que influyen sobre la vida útil del producto. Estos incluyen propiedades estructurales/mecánica de los alimentos, propiedades extrínsecas tales como temperatura, humedad relativa, atmósfera gaseosa, etc., características intrínsecas como el pH, aw, disponibilidad de nutrientes, potencial redox, presencia de antimicrobianos, etc., la interacciones microbianas y factores relativos al proceso de elaboración, mantenimiento y manipulación final.

Si las condiciones de ASLT son escogidas en forma apropiada, y se usan los algoritmos adecuados para la extrapolación, entonces la vida útil bajo cualquier distribución conocida puede ser predecible.