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Workshop desafíos y opciones naturales para reducir azúcar en alimentos

by Centro de Aromas y Sabores on 6 julio, 2015

La actividad se enmarca en el proyecto desarrollado por ambas entidades, apoyadas por CORFO, “Plataforma Tecnológica para Endulzantes Naturales”.

El Workshop, organizado por DICTUC y Wageningen UR Chile, se realizó en el auditorio del Centro de Innovación UC con el objetivo de explicar al público asistente la situación actual en relación a la calidad y consecuencias de los alimentos consumidos en el país, además de los métodos y desafíos que conlleva disminuir los niveles de azúcar en los mismos. De esta manera, se contextualizó al público las razones por las que ambas entidades están realizando el estudio.

Los objetivos del mismo son: caracterizar muy bien los endulzantes, reformular los alimentos en base a endulzantes naturales, entender las características de la percepción de los alimentos por los consumidores, estudiar sus respuestas, modelar su aceptación y optimizar las mezclas y establecer que no es necesario reducir en 100% el consumo de azúcar.

El Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Cristián Castro, explicó, “Chile es el primer consumidor de bebidas gaseosas y el tercero en galletas en Latinoamérica, lo que refleja la necesidad que tenemos de reformular la base de los alimentos por endulzantes naturales, para que sea menos dañina para la salud de la población”.

En tanto, la Directora de Wageningen UR Chile, Marian Geluk, explicó los métodos utilizados para medir las preferencias del público; Central Location Test, donde las personas prueban productos y seleccionan sus preferencias; Test en el Hogar, en el que las personas consumen los productos en un ambiente más natural y estrictamente cuando quieren hacerlo, consumiendo productos completos y no sólo probándolos; y el Laboratorio Natural, también conocido como Restaurant of the Future.

En este sentido, la investigadora de Wageningen UR Chile, Chloé Capitaine, explicó que los endulzantes naturales son una buena opción para satisfacer las preferencias del consumidor, aunque no sea una tarea simple debido a que se deben controlar los sabores desagradables asociados a éstos.

Para alcanzar los resultados necesarios, la investigadora explicó un modelo matemático de mezclas ternarias el cual permite optimizar la formulación. Finalmente, los asistentes pudieron probar tres formulaciones creadas en el marco del proyecto con endulzantes naturales, artificiales y otro con azúcar. Al término del test llamó la atención que menos de un tercio de los asistentes pudo identificar la naturaleza de los endulzantes utilizados y que, además, manifestaron su preferencia por la formulación optimizada con una mezcla de endulzantes naturales.

La Jefa del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud, Dra. Lorena Rodríguez, explicó la situación en la que se encuentra el país como consecuencia de la base de los productos alimenticios actuales, “En Chile el 10,23% de los niños menores de seis años son obesos, y muere una persona por hora como consecuencia de la obesidad”.

El proyecto “Plataforma Tecnológica para Endulzantes Naturales”, además, derivó en que el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC comenzara a ofrecer los servicios de “Análisis químico de endulzantes” y el “Panel sensorial de endulzantes”, para el análisis e identificación detallada de la composición química de los mismos, así como los atributos que se relacionan con el dulzor y las respuestas sensoriales de las personas frente al mismo, a través de un panel capacitado específicamente para ello. Ambos servicios se pueden solicitar en conjunto o por separado.

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